Chapitre Ier

I. ― Nom de l'appellation

Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Graves ", initialement reconnue par le décret du 4 mars 1937, les vins répondant aux conditions particulières fixées ci-après.
Seuls peuvent prétendre à l'appellation d'origine contrôlée " Graves supérieures ", initialement reconnue par le décret du 4 mars 1937, les vins répondant aux conditions fixées ci-après.

II. ― Dénominations géographiques et mentions complémentaires

Pas de disposition particulière.

III. ― Couleur et types de produit

L'appellation d'origine contrôlée " Graves " est réservée aux vins tranquilles rouges et blancs.
L'appellation d'origine contrôlée " Graves supérieures " est réservée aux vins tranquilles blancs.

IV. ― Aires et zones dans lesquelles différentes opérations sont réalisées

1° Aire géographique :
La récolte des raisins, la vinification, l'élaboration et l'élevage des vins sont assurés sur le territoire des communes suivantes du département de la Gironde : Arbanats, Ayguemortes-les-Graves, Beautiran, Bègles, La Brède, Budos, Cabanac-Villagrains, Cadaujac, Canéjan, Castres-Gironde, Cérons, Cestas, Eysines, Gradignan, Guillos, Le Haillan, Illats, Isle-Saint-Georges, Landiras, Langon, Léogeats, Léognan, Martignas-sur-Jalle, Martillac, Mazères, Mérignac, Pessac, Podensac, Portets, Pujols-sur-Ciron, Roaillan, Saint-Jean-d'Illac, Saint-Médard-d'Eyrans, Saint-Michel-de-Rieufret, Saint-Morillon, Saint-Pardon-de-Conques, Saint-Pierre-de-Mons, Saint-Selve, Saucats, Talence, Toulenne, Villenave-d'Ornon, Virelade.

2° Aire parcellaire délimitée :
Les vins sont issus exclusivement des vignes situées dans l'aire parcellaire de production telle qu'approuvée par l'Institut national de l'origine et de la qualité lors des séances du comité national compétent du 14 septembre 1989 et des 8 et 9 novembre 1989.
L'Institut national de l'origine et de la qualité a déposé auprès des mairies des communes mentionnées au 1° les documents graphiques établissant les limites parcellaires des aires de production ainsi approuvées.

3° Aire de proximité immédiate :
L'aire de proximité immédiate, définie par dérogation pour la vinification, l'élaboration et l'élevage est constituée par le territoire des communes suivantes du département de la Gironde : Barsac, Beguey, Bieujac, Bommes, Cadillac, Castets en Dorthe, Fargues, Langoiran, Loupiac, Le Pian sur Garonne, Preignac, Rions, Saint-Loubert, Saint-Maixant, Saint-Pierre-d'Aurillac, Sainte-Croix-du-Mont et Sauternes.

V. ― Encépagement

1° Encépagement :
a) Vins rouges.
Les vins sont issus des cépages suivants : cabernet-sauvignon N, cabernet franc N, carmenère N, cot N (ou malbec), merlot N et petit verdot N.
b) Vins blancs.
Les vins sont issus des cépages suivants : muscadelle B, sauvignon B, sauvignon gris G, sémillon B.

2° Règles de proportion à l'exploitation :
Pas de disposition particulière.

VI. ― Conduite du vignoble

1° Modes de conduite :
a) Densité de plantation.
La densité de plantation est au minimum de 5 000 pieds à l'hectare.
L'écartement entre rangs ne peut être supérieur à 2 mètres et l'écartement entre pieds sur un même rang ne peut être inférieur à 0,80 mètre.
b) Règles de taille.
La taille est effectuée au plus tard au stade feuilles étalées (stade 9 de Lorenz).
Les vignes sont taillées selon les techniques suivantes avec un maximum de douze yeux francs par pied :
― taille dite à cots (ou coursons) ou à astes (ou longs bois) ;
― taille à cots à deux cordons ou en éventail à quatre bras.
c) Règles de palissage et de hauteur de feuillage.
La hauteur de feuillage palissé doit être au minimum égale à 0,60 fois l'écartement entre les rangs. Cette hauteur est mesurée à partir de 0,10 mètre sous le fil de pliage et jusqu'à la limite supérieure de rognage.
d) Charge maximale moyenne à la parcelle.
La charge maximale moyenne à la parcelle est fixée à :
9 000 kilogrammes par hectare pour les vignes destinées à la production de vins d'appellation d'origine contrôlée Graves ;
8 000 kilogrammes par hectare pour les vignes destinées à la production de vins d'appellation d'origine contrôlée Graves supérieures.
Cette charge correspond à un nombre maximum de quatorze grappes par pied.
Pour les cépages petit verdot N, sauvignon B et sauvignon gris G, ce nombre maximum est porté à dix-sept grappes par pied.
Lorsque l'irrigation est autorisée conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural, la charge maximale moyenne à la parcelle des parcelles irriguées est fixée à 7 500 kilogrammes par hectare.
e) Seuil de manquants.
Le pourcentage de pieds de vigne morts ou manquants prévu à l'article D. 644-22 du code rural est fixé à 20 %.
f) Etat cultural de la vigne.
Les parcelles doivent être conduites afin d'assurer un bon état cultural global de la vigne, notamment son état sanitaire et l'entretien du sol.
En particulier, aucune parcelle ne peut être laissée à l'abandon.

2° Autres pratiques culturales :

Avant chaque nouvelle plantation, tout opérateur doit procéder à une analyse physico-chimique du sol de la parcelle afin de disposer de tous les éléments nécessaires à la connaissance de la situation viticole et des potentialités de celle-ci.

3° Irrigation :

Pour la production de vins d'appellation d'origine contrôlée " Graves ", l'irrigation pendant la période de végétation de la vigne ne peut être autorisée, conformément aux dispositions de l'article D. 644-23 du code rural, qu'en cas de sécheresse persistante et lorsque celle-ci perturbe le bon développement physiologique de la vigne et la bonne maturation du raisin.

VII. ― Récolte, transport et maturité du raisin

1° Récolte :
a) Les vins d'appellation d'origine contrôlée " Graves " proviennent de raisins récoltés à bonne maturité.
Les vins d'appellation d'origine contrôlée " Graves supérieures " proviennent de raisins récoltés à surmaturation (présence de pourriture noble et / ou passerillage sur souche).
b) Dispositions particulières de récolte.
Les vins d'appellation d'origine contrôlée " Graves supérieures " sont issus de raisins récoltés manuellement par tries successives.
c) Dispositions particulières de transport de la vendange.
Pas de disposition particulière.

2° Maturité du raisin :
a) Richesse en sucre des raisins.
Pour la production de vins d'appellation d'origine contrôlée " Graves ", ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure à :
189 grammes par litre de moût pour le cépage merlot N et 180 grammes par litre de moût pour les autres cépages noirs ;
178 grammes par litre de moût pour le cépage sauvignon B et le cépage sauvignon gris G et à 170 grammes par litre de moût pour les autres cépages blancs.
Pour la production de vins d'appellation d'origine contrôlée " Graves supérieures ", ne peuvent être considérés comme étant à bonne maturité les raisins présentant une richesse en sucre inférieure 221 grammes par litre de moût.
b) Titre alcoométrique volumique naturel minimum.
Les vins blancs d'appellation d'origine contrôlée " Graves " présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 10,5 %.
Les vins rouges d'appellation d'origine contrôlée " Graves " présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 11 %.
Les vins d'appellation d'origine contrôlée " Graves supérieures " présentent un titre alcoométrique volumique naturel minimum de 13,5 %.
c) Titre alcoométrique volumique acquis minimum.
Les vins d'appellation d'origine contrôlée " Graves supérieures " présentent un titre alcoométrique volumique acquis minimum de 12 %.

VIII. ― Rendements. ― Entrée en production

1° Rendement :
Le rendement visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à :
55 hectolitres par hectare pour les vins rouges d'appellation d'origine contrôlée " Graves " ;
58 hectolitres par hectare pour les vins blancs d'appellation d'origine contrôlée " Graves " ;
40 hectolitres par hectare pour les vins d'appellation d'origine contrôlée " Graves supérieures ".
Les ajustements annuels du rendement seront déterminés en utilisant le système de rendement moyen décennal (RMD).
2° Rendement butoir :
Le rendement butoir visé à l'article D. 644-25 du code rural est fixé à :
65 hectolitres par hectare pour les vins rouges d'appellation d'origine contrôlée " Graves " ;
68 hectolitres par hectare pour les vins blancs d'appellation d'origine contrôlée " Graves " ;
48 hectolitres par hectare pour les vins d'appellation d'origine contrôlée " Graves supérieures ".
3° Rendement maximum de production :
Pas de disposition particulière.
4° Entrée en production des jeunes vignes :
Le bénéfice de l'appellation d'origine contrôlée ne peut être accordé aux vins provenant :
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la deuxième année suivant celle au cours de laquelle la plantation a été réalisée en place avant le 31 juillet ;
― des parcelles de jeunes vignes qu'à partir de la première année suivant celle au cours de laquelle le greffage sur place a été réalisé avant le 31 juillet ;
― des parcelles de vignes ayant fait l'objet d'un surgreffage, au plus tôt la première année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, et dès que les parcelles ne comportent plus que des cépages admis pour l'appellation. Par dérogation, l'année suivant celle au cours de laquelle le surgreffage a été réalisé avant le 31 juillet, les cépages admis pour l'appellation peuvent ne représenter que 80 % de l'encépagement de chaque parcelle en cause.
5° Dispositions particulières :
Pas de disposition particulière.

IX. ― Transformation, élaboration, élevage, conditionnement, stockage

1° Dispositions générales :
Les vins sont vinifiés conformément aux usages locaux, loyaux et constants.
a) Réception et pressurage.
La vendange est nettoyée par le biais d'une ou plusieurs techniques (érafloir...).
b) Assemblage des cépages.
Pas de disposition particulière.
c) Fermentation malo-lactique.
La fermentation malo-lactique est obligatoire pour les vins rouges.
d) Normes analytiques.
Les normes analytiques des vins répondent aux caractéristiques suivantes :

Vins avant conditionnement (vins en vrac) :

Vins après conditionnement :

e) Pratiques œnologiques et traitements physiques.
Les techniques soustractives d'enrichissement (TSE) sont autorisées pour les vins rouges dans la limite d'un taux de concentration maximum de 15 % ;
Les vins blancs d'appellation d'origine contrôlée " Graves " ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13 % ;
Les vins rouges d'appellation d'origine contrôlée " Graves " ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 13,5 % ;
Les vins d'appellation d'origine contrôlée " Graves supérieures " ne dépassent pas, après enrichissement, le titre alcoométrique volumique total de 19 %.
f) Matériel interdit.
L'utilisation du foulo-benne (benne auto-vidante munie d'une pompe à palette dite centrifuge) est interdite.
L'utilisation de l'égouttoir dynamique, du pressoir de type continu (tous deux munis d'une vis sans fin de diamètre inférieur à 400 mm) est interdite.
g) Capacité globale de la cuverie de vinification et de stockage.
La capacité minimale de vinification est équivalente à 2 fois le rendement moyen décennal de l'exploitation multiplié par la superficie en production pour les vins rouges et 1,5 fois le rendement moyen décennal de l'exploitation pour les vins blancs. La capacité de vinification est établie pour tout contenant de vinification, tels que cuves de vinification et barriques.
h) Bon état d'entretien global du chai (sols et murs) et du matériel (hygiène).
Les chais sont exclusivement destinés aux opérations de vinification des moûts et/ou de stockage des vins.
Le chai (sols et murs) et le matériel de vinification présentent un bon état d'entretien et sont dans un niveau d'hygiène suffisant.

2° Dispositions par type de produit :
Les vins rouges sont élevés au moins jusqu'au 15 avril de l'année qui suit celle de la récolte.
Les vins blancs d'appellation d'origine contrôlée " Graves supérieures " sont élevés au moins jusqu'au 15 janvier de l'année qui suit celle de la récolte.

3° Dispositions relatives au conditionnement :
Pour tout lot conditionné, l'opérateur tient à disposition de l'organisme de défense et de gestion et de l'organisme de contrôle agréé :
― les informations figurant dans le registre des manipulations visé à l'article D. 644-36 du code rural ;
― une analyse réalisée avant le conditionnement.
Les bulletins d'analyse doivent être conservés pendant une période de six mois à compter de la date du conditionnement.

4° Dispositions relatives au stockage :
L'opérateur justifie d'un lieu spécifique pour le stockage des produits conditionnés.

5° Dispositions relatives à la circulation des produits et à la mise en marché à destination du consommateur :
a) Date de mise à la consommation.
Les vins blancs d'appellation d'origine contrôlée " Graves " sont mis en marché à destination du consommateur selon les dispositions de l'article D. 644-35 du code rural.
A l'issue de la période d'élevage, les vins rouges d'appellation d'origine contrôlée " Graves " sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 1er mai de l'année qui suit celle de la récolte.
A l'issue de la période d'élevage, les vins d'appellation d'origine contrôlée " Graves supérieures " sont mis en marché à destination du consommateur à partir du 31 janvier de l'année qui suit celle de la récolte.
b) Période au cours de laquelle les vins ne peuvent circuler entre entrepositaires agréés.
Les vins blancs d'appellation d'origine contrôlée " Graves " peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 novembre de l'année de récolte.
Les vins rouges d'appellation d'origine contrôlée " Graves " peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 avril de l'année qui suit celle de la récolte.
Les vins d'appellation d'origine contrôlée " Graves supérieures " peuvent circuler entre entrepositaires agréés au plus tôt le 15 janvier de l'année qui suit celle de la récolte.

X. ― Lien à l'origine

XI. ― Mesures transitoires

1° Aire parcellaire délimitée :
Les parcelles plantées en vigne exclues de l'aire parcellaire de production telle que définie au présent IV-2, identifiées par leurs références cadastrales et leurs superficies et dont la liste a été approuvée par le comité national compétent de l'Institut national de l'origine et de la qualité dans sa séance des 8 et 9 novembre 1989, continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit aux appellations d'origine contrôlées " Graves " et " Graves supérieures " jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2020 incluse, sous réserve de répondre aux autres dispositions du présent cahier des charges.

2° Aire de proximité immédiate :
a) Les opérateurs connus comme vinifiant, avant la date d'homologation du présent cahier des charges, des vins de l'appellation d'origine contrôlée " Graves " sur des communes n'appartenant pas à l'aire géographique et à l'aire de proximité immédiate, peuvent continuer à vinifier, élaborer et élever des vins de l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à la récolte 2020 incluse.
La liste des opérateurs est annexée au présent cahier des charges (annexe 1).
b) Les opérateurs connus comme vinifiant, avant la date d'homologation du présent cahier des charges, des vins de l'appellation d'origine contrôlée " Graves supérieures " sur des communes n'appartenant pas à l'aire géographique et à l'aire de proximité immédiate, peuvent continuer à vinifier, élaborer et élever des vins de l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à la récolte 2020 incluse.
La liste des opérateurs est annexée au présent cahier des charges (annexe 2).

3° Mode de conduite :
a) Les parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges dont la densité est comprise entre 3 300 pieds à l'hectare et 5 000 pieds à l'hectare continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la récolte 2025 incluse sous réserve que l'opérateur respecte l'échéancier suivant :
― mise en conformité de 30 % des superficies concernées pour la récolte 2015 ;
― mise en conformité de 50 % des superficies concernées pour la récolte 2020.
Les dispositions relatives aux règles de palissage et de hauteur de feuillage ne s'appliquent pas à ces parcelles, lesquelles présentent une hauteur minimale de feuillage de 1,50 mètre.
b) Les dispositions relatives à l'écartement entre les rangs et à l'écartement entre les pieds sur un même rang ne s'appliquent pas aux parcelles de vigne en place à la date d'homologation du présent cahier des charges et dont la densité est supérieure ou égale à 5 000 pieds à l'hectare. Ces parcelles de vignes continuent à bénéficier, pour leur récolte, du droit à l'appellation d'origine contrôlée jusqu'à leur arrachage et au plus tard jusqu'à la 40e année suivant celle de leur plantation.

XII. ― Règles de présentation et étiquetage

1° Dispositions générales :
Les vins pour lesquels, aux termes du présent cahier des charges, est revendiquée une des appellations d'origine contrôlées " Graves " ou " Graves supérieures " et qui sont présentés sous une de ces appellations ne peuvent pas être déclarés après la récolte, offerts au public, expédiés, mis en vente ou vendus sans que, dans la déclaration de récolte, dans les annonces, sur les prospectus, étiquettes, factures, récipients quelconques, l'appellation d'origine contrôlée susvisée soit inscrite et accompagnée de la mention " Appellation contrôlée ", le tout en caractères très apparents.

2° Dispositions particulières :
Pas de disposition particulière.

Chapitre II

I. ― Obligations déclaratives

1° Déclaration préalable d'affectation parcellaire (AOC " Graves supérieures ") :
Chaque opérateur déclare avant le 31 juillet de l'année de la récolte auprès de l'organisme de défense et de gestion la liste des parcelles affectées à la production de l'appellation d'origine contrôlée " Graves supérieures ".
La déclaration est renouvelable par tacite reconduction, sauf modifications signalées par l'opérateur avant le 1er juillet qui précède chaque récolte. Cette déclaration précise :
― l'identité de l'opérateur ;
― le numéro EVV ou SIRET ;
― la ou les caves coopératives auxquelles il est éventuellement apporteur ;
― pour chaque parcelle : la référence cadastrale, la superficie, l'année de plantation, le cépage, la densité de plantation ou les écartements sur le rang et entre rangs.

2° Déclaration de revendication :
La déclaration de revendication est déposée auprès de l'organisme de défense et de gestion, au minimum quinze jours avant la première sortie de produits du chai de vinification et au plus tard le 15 décembre qui suit la récolte.
Elle indique :
― la couleur et le type de vin revendiqué ;
― le volume du vin ;
― le numéro EVV ou SIRET ;
― le nom et l'adresse du demandeur ;
― le lieu d'entrepôt du vin.

Elle est accompagnée d'une copie de la déclaration de récolte et, selon le cas, d'une copie de la déclaration de production ou d'un extrait de la comptabilité matières pour les acheteurs de raisins et de moûts.

3° Déclaration de repli :
Tout opérateur commercialisant un vin bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée dans une appellation plus générale devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai de cinq jours ouvrés maximum avant ce repli.

4° Déclaration de déclassement :
Tout opérateur effectuant un déclassement de vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Graves " ou " Graves supérieures " devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de défense et de gestion et auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai d'un mois après ce déclassement.

5° Déclaration de renonciation à produire :
L'opérateur déclare, avant le 31 juillet qui précède la récolte, les parcelles pour lesquelles il renonce à produire l'appellation d'origine contrôlée.
L'organisme de défense et de gestion transmet cette déclaration dans les meilleurs délais à l'organisme de contrôle agréé.

6° Déclaration préalable de retiraison ou de conditionnement :
Tout opérateur souhaitant faire circuler ou conditionner des vins bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée " Graves " ou " Graves supérieures " devra déclarer à l'organisme de contrôle agréé pour cette appellation toute opération de retiraison en vrac ou de conditionnement cinq jours ouvrés au plus tard avant l'opération.
Est considéré conditionneur continu tout opérateur qui conditionne plus de cent jours dans l'année. Cet opérateur est dispensé de la déclaration préalable à chaque opération mais doit adresser de façon semestrielle une copie du registre de manipulation à l'organisme de contrôle agréé.
Est considéré conditionneur semi-continu tout opérateur qui conditionne entre cinquante et cent jours dans l'année. Cet opérateur est dispensé de la déclaration préalable à chaque opération mais doit adresser de façon trimestrielle une copie du registre de manipulation à l'organisme de contrôle agréé.

7° Déclaration relative à l'expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné :
Tout opérateur souhaitant effectuer une expédition hors du territoire national d'un vin non conditionné bénéficiant de l'appellation d'origine contrôlée devra en faire la déclaration auprès de l'organisme de contrôle agréé dans un délai de dix jours ouvrés minimum avant l'expédition.

8° Vignes en mesures transitoires :
Au plus tard le 31 décembre 2009, tout opérateur concerné par les dispositions transitoires fixées au XI ci-dessus devra adresser à l'organisme de défense et de gestion et à l'organisme de contrôle agréé l'inventaire des parcelles concernées.
Chaque année, cet opérateur devra adresser à l'organisme de défense et de gestion une copie de la déclaration de fin de travaux (arrachage et replantation) avant le 31 juillet.

II. ― Tenue de registres

Pas de disposition particulière.

Chapitre III

ANNEXE 1

LISTE DES OPÉRATEURS CONNUS COMME VINIFIANT, AVANT LA DATE D'HOMOLOGATION DU PRÉSENT CAHIER DES CHARGES, DES VINS DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE " GRAVES " SUR DES COMMUNES N'APPARTENANT PAS À L'AIRE GÉOGRAPHIQUE ET À L'AIRE DE PROXIMITÉ IMMÉDIATE

ANNEXE 2

LISTE DES OPÉRATEURS CONNUS COMME VINIFIANT, AVANT LA DATE D'HOMOLOGATION DU PRÉSENT CAHIER DES CHARGES, DES VINS DE L'APPELLATION D'ORIGINE CONTRÔLÉE " GRAVES SUPÉRIEURES " SUR DES COMMUNES N'APPARTENANT PAS À L'AIRE GÉOGRAPHIQUE ET À L'AIRE DE PROXIMITÉ IMMÉDIATE