Au sens du présent arrêté, on entend par :
a) "Conservateurs" les substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations dues aux micro-organismes ;
b) "Antioxygènes" les substances qui prolongent la durée de conservation des denrées alimentaires en les protégeant des altérations provoquées par l'oxydation, telles que le rancissement des matières grasses et les modifications de la couleur ;
c) "supports, y compris les solvants porteurs, les substances utilisées pour dissoudre, diluer, disperser ou modifier physiquement de toute autre manière un additif alimentaire ou un arôme sans modifier sa fonction (et sans avoir elles-mêmes de rôle technologique) afin de faciliter son maniement, son application ou son utilisation ;
d) "Acidifiants" les substances qui augmentent l'acidité d'une denrée alimentaire et/ou lui donnent un goût acide ;
e) "Correcteur d'acidité" les substances qui modifient ou limitent l'acidité ou l'alcalinité d'une denrée alimentaire ;
f) "Anti-agglomérants" les substances qui, dans une denrée alimentaire, limitent l'agglutination des particules ;
g) "Antimoussants" les substances qui empêchent ou limitent la formation de mousse ;
h) "Agents de charge" les substances qui accroissent le volume d'une denrée alimentaire, sans pour autant augmenter de manière significative sa valeur énergétique ;
i) "Emulsifiants" les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de réaliser ou de maintenir le mélange homogène de deux ou plusieurs phases non miscibles telles que l'huile et l'eau ;
j) "Sels de fonte" les substances qui dispersent les protéines contenues dans le fromage, entraînant ainsi une répartition homogène des matières grasses et des autres composants ;
k) "Affermissants" les substances qui permettent de rendre ou de garder les tissus des fruits et des légumes fermes ou croquants, ou qui, en interaction avec des gélifiants, forment ou raffermissent un gel ;
l) "Exhausteurs de goût" les substances qui renforcent le goût et/ou l'odeur d'une denrée alimentaire ;
m) "Agents moussants" les substances qui permettent de réaliser la dispersion homogène d'une phase gazeuse dans une denrée alimentaire liquide ou solide ;
n) "Gélifiants" les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, lui confèrent de la consistance par la formation d'un gel ;
o) "Agents d'enrobage" (y compris les agents de glisse) les substances qui, appliquées à la surface d'une denrée alimentaire, lui confèrent un aspect brillant ou constituent une couche protectrice ;
p) "Humectants" les substances qui empêchent le dessèchement des denrées alimentaires en compensant les effets d'une faible humidité atmosphérique ou qui favorisent la dissolution d'une poudre en milieu aqueux ;
q) "Amidons modifiés" les substances obtenues au moyen d'un ou plusieurs traitements chimiques d'amidons alimentaires qui peuvent avoir été soumis à un traitement physique ou enzymatique et peuvent être fluidifiés par traitement acide ou alcalin ou blanchis ;
r) "Gaz d'emballage" les gaz autres que l'air, placés dans un contenant avant, pendant ou après l'introduction d'une denrée alimentaire dans ce contenant ;
s) "Propulseurs" les gaz autres que l'air qui ont pour effet d'expulser une denrée alimentaire d'un contenant ;
t) "Poudre à lever" les substances ou combinaisons de substances qui libèrent des gaz et de ce fait accroissent le volume d'une pâte ;
u) "Séquestrants" les substances qui forment des complexes chimiques avec les ions métalliques ;
v) "Stabilisants, les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, permettent de maintenir son état physico-chimique. Les stabilisants comprennent les substances qui permettent de maintenir la dispersion homogène de deux ou plusieurs substances non miscibles dans une denrée alimentaire, les substances qui stabilisent, conservent ou intensifient la couleur d'une denrée alimentaire ainsi que les substances qui augmentent la capacité de liaison des denrées alimentaires, y compris la réticulation entre protéines permettant la liaison de morceaux d'aliments dans les aliments reconstitués ;

w) "Epaississants" les substances qui, ajoutées à une denrée alimentaire, en augmentent la viscosité ;
x) "Agents de traitement de la farine" les substances qui, ajoutées à la farine ou à la pâte, améliorent sa qualité boulangère.